La castelàna.

La_CastelanaPer prima cosa è necessario lessare le patate necessarie, aggiungendovi anche un pizzico di sale.

Le patate (possibilmente di qualità Primura), non devono essere troppo cotte perché poi bisogna schiacciarle in maniera grossolana. Al termine di questa operazione, aggiungere i due tipi di formaggio di stagionatura diversa, tagliati in piccolissimi dadi ed amalgamati con il Parmigiano Reggiano (un tempo con pezzi di formaggio di latteria molto invecchiato).

All’ultimo momento, prima di essere messa in forno a porzioni singole ed in un apposito contenitore in ceramica, bisognerà ricoprire la castelàna con un filetto di pancetta ed alcuni funghi chiodini.

Dopo una decina di minuti di cottura, alla massima temperatura (~240°), sulla castelàna si formerà una crosticina dorata e sarà quindi pronta per essere servita in tavola alla temperatura più calda possibile.

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