Un tempo, alla paiolàna era riservato un occhio di particolare riguardo e premura. Meticolosa attenzione era riservata al brodo che aveva la funzione di “ricostituente”.
Per realizzare questo importante piatto, è necessario prendere una mezza gallina ed un’ala di tacchina, sempre “da cortìvo”, oltre che delle carni di punta di petto, di muscolo e di tasto, tutte di manzo.
Mettere questi ingredienti in una pentola con l’acqua fredda, fino a levarne il bollo, schiumando di tanto in tanto, ed aggiungendo della cipolla rossa, delle carote, dei porri, del sedano e 3 chiodi di garofano.
Dopo un’ora di bollitura, a fuoco assai lento, togliere prima la gallina e poi il tasto e l’ala di tacchino.
Le carni di muscolo e punta di petto debbono bollire per un’altra ora.
Alla fine filtrare il tutto, per ottenere un brodo molto adatto sia per fare la minestra che il consommé. Come tocco finale, nel brodo aggiungere anche un po’ di vino rosso ed un abbondante manciata di formaggio da grattugia.
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