Aprire delicatamente il bacalà, diliscare con cura e cospargerlo di farina.
Preparare un trito con sardine salate, capperi dissalati, prezzemolo, carote, sale e pepe.
Stendere il composto sul bacalà, tagliare quest’ultimo trasversalmente, in strisce larghe circa 3 cm che verranno arrotolate e legate una ad una, con dello spago da cucina.
In un tegame soffriggere aglio e cipolla nell’olio di oliva, ed adagiare i rotolini di bacalà, coprendoli con acqua e latte in parti uguali, salandoli e pepandoli.
Aggiungere anche una buccia di limone, un po’ di cannella in canna, qualche chiodo di garofano e della salsa di pomodoro, giusto per dare colore.
Cuocere a fuoco molto dolce, per circa 2 ore e mezza, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
A fine cottura disporre una fettina di formaggio fondente su ogni rotolo di bacalà, in modo che, sciogliendosi, formi una sorta di cappello.
Servire caldo con la polenta, fatta come un tempo.
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